Далее на странице
Я намеренно заключаю выражение «мука высшего сорта» в кавычки. Прочитав эту статью, Вы поймёте почему.
Сравним цельнозерновую муку с мукой высшего сорта. Поговорим о строении и составе зерна: что такое зародыш зерна, его эндосперм и оболочка.
Хлеб из муки высшего сорта только по внешним параметрам «стоит» на первом месте. Но что полезного в таком хлебе? Содержит ли он необходимые для организма человека питательные вещества и микроэлементы?
Здесь я постараюсь раскрыть тему пользы хлеба из цельнозерновой (обойной) муки, и, соответственно, о бесполезности привычных для нас дрожжевых хлебобулочных изделий, которыми завалены прилавки магазинов.
Первое место в списке продуктов, использующихся для выпечки хлеба, занимает мука. Это естественно, так как из неё преимущественно состоит хлеб.
Мука бывает 2-го, 1-го и высшего сорта, цельнозерновая (обойная) и обдирная. В магазинах, как правило, продаётся хлеб из сортовой муки и её же покупают люди для домашней выпечки. Раньше я думал, что мука высшего сорта самая полезная и ничего не знал о хлебе из цельнозерновой муки.
Но прежде чем что-то говорить о каждом из видов муки и сравнивать их, необходимо знать строение зерна. Это не простая тема, как может показаться на первый взгляд. Зерно имеет довольно сложную структуру и состав.
Итак, зерно состоит из зародыша, эндосперма и оболочек. Рассмотрим отдельно каждую из этих составляющих.
Строение зерна - Зародыш
Зародыш зерна расположен у его основания и составляет (для ржи, пшеницы и ячменя) около 1,5 - 3% от всей его массы. Это самая важная его часть, так как из зародыша формируется всё растение.
Зародыш пшеничного и ржаного зерна содержит много витаминов и минералов, огромное количество питательных веществ: белков, жиров, сахаров и ферментов. Поэтому из него вырастает крепкое и сильное растение.
Зародыш пшеничного зерна содержит очень редкий витамин E, поэтому (и не только) столь полезна пророщенная пшеница.
Но этот витамин, как и многие другие, мы не получаем из муки 2-го, 1-го и высшего сорта, так как при её производстве зародыш удаляется.
Строение зерна - Эндосперм
Эндосперм составляет около 80% от массы и это весьма питательная часть зерна, которая содержит до 12% белков, до 3% сахаров, около 1% жиров, минеральные вещества и в небольшом количестве клетчатку. Основной частью эндосперма является крахмал – до 59%.
Эндосперм зерна включает две составляющие: мучнистое ядро и алейроновый слой.
Алейроновый слой очень полезен (на производстве он рассматривается как часть оболочек). Но при выработке муки 2-го, 1-го и высшего сорта алейроновый слой удаляется тем больше, чем выше класс муки, так как входящие в его состав элементы, в том числе клетчатку, трудно измельчить.
Мучнистое ядро это также очень полезная часть зерна, его центральная часть. Мучнистое ядро в основном состоит из разного размера гранул крахмала, пространство между которыми заполнено прослойками белка. Чем выше сорт муки, тем более тонкому помолу и более сильному нагреву она подвергается. Это приводит к изменению структуры белка и разрушению витаминов. Поэтому питательные свойства у сортовой муки ниже, чем у цельнозерновой.
Оболочка – Внешняя составляющей зерна
Внешней составляющей зерна является его оболочка. Она состоит из нескольких слоёв, которые дают при помоле отруби, а те, в свою очередь, богаты минеральными солями, клетчаткой, витаминами, белком и целлюлозой.
Оболочка зерна имеет низкую питательную ценность, но очень полезна, так как благоприятна для перистальтики кишечника. Она нормализует углеводный и липидный обмен, способствует выведению тяжелых металлов из организма.
Теперь, когда Вы немного знакомы с основными составляющими зерна, можно более подробно поговорить о цельнозерновой (обойной) и сортовой муке, и тем самым сделать вывод, ответив на вопрос: почему хлеб из цельнозерновой муки гораздо полезнее, чем из муки 2-го, 1-го и тем более высшего сорта.
Хотя, исходя из выше изложенного, можно уже самостоятельно это понимать.
Технология приготовления и польза муки
В наше время технология приготовления муки заключается в следующем: зерно размалывается, после чего просеивается через сито. Чем выше сорт муки, тем мельче помол, тем она чище.
Но что даёт эта «очистка»? Отсеиваются крупные, но полезные примеси: зародыш и оболочка. Более того, как уже было сказано выше, при производстве сортовой муки отсеивается алейроновый слой, а у мучнистого ядра меняется структура белков, уничтожаются многие витамины.
Что остаётся от зерна в муке 2-го, 1-го и высшего сортов? Здесь словосочетание «высший сорт» уже точно можно брать в кавычки, так как в такой муке практически ничего нет, кроме крахмала (углеводов).
Да, такая мука питательна (количество килокалорий в ней высоко), но её биологическая ценность ничтожно мала: для организма в ней почти нет ничего полезного. Организм не может создать из углеводов новые клетки, так как для этого ему нужны те микроэлементы, которые есть только в цельном зерне или в хлебе из цельнозерновой муки.
Сравнение цельнозерновой и муки высшего сорта
Теперь в этой статье о составе зерна и о сравнении цельнозерновой муки и муки высшего сорта можно сделать вывод и, тем самым, окончательно ответить на вопрос: «Чем полезен хлеб из настоящей муки и почему мало пользы в выпечке из муки высшего сорта?»
При производстве цельнозерновой муки зерно проходит предварительную минимальную чистку. Это нормально. Потом зерно перемалывается. Мука получается путём перемалывания всего зерна вместе с его оболочкой (отрубями) и зародышем. Такая мука не просеивается.
Сортовая же мука вырабатывается из эндосперма - внутренней части зерна. В ней уже нет ни зародыша, ни оболочек. Более того, как уже было сказано выше, чем выше сорт муки, тем более тщательному просеву/отсеву и обработке подвергаются составляющие эндосперма: алейроновый слой и мучнистое ядро. И тем менее полезной и более бесполезной становится мука высшего сорта.
Таким образом, мука высшего сорта максимально очищена от полезных составляющих зерна. Она перемалывается и просеивается несколько раз. На 80% процентов мука высшего сорта это крахмал. Зато она позволяет создавать нежную и пышную выпечку, на что и «покупаются» беспечные хозяйки.
Мука 1-го и 2-го сортов немногим более грубая и уже содержит немного оболочки (клетчатки) зерна. Поэтому полезных веществ, в сравнение с мукой высшего сорта в ней уже больше.
Несколько слов стоит сказать и об обдирной муке, о которой было упомянуто в начале статьи. Это исключительно ржаная мука, которая получается при обдирном помоле зёрен ржи. После помола она подвергается просеву, но незначительному, после которого теряет лишь 10% оболочек.
На этом, пожалуй, стоит закончить анализ различных видов муки, который в основном касался сравнения муки высшего сорта с мукой из цельного зерна.
Напоследок стоит лишь сказать о следующем: маловероятно, что хлеб из цельнозерновой муки получится найти в магазинах, он вряд ли есть в продаже. Зато продается сама мука. Поэтому единственным вариантом, при котором возможно употребление хлеба из цельнозерновой муки, является его выпечка в домашних условиях. Читайте об этом здесь и будьте здоровы.
